普洱茶风味与呈味物质及成因

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1、甜味物质：可溶性糖、部分氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）；水溶性果胶，增进茶汤浓度和“味厚”感,茶中的甜味物质主要是糖类物质。茶叶中的糖类物质占干物质的20％-25％，单糖和双糖通常都易溶于水，故总称为可溶糖，具有甜味，是构成茶汤滋味成分之一。

2、涩味物质：多酚类（儿茶素、黄酮、）,主要涩味物质是多酚类的化合物，酚性物是涩味的主要成分，儿茶素类是最典型的涩味物。

3、苦味物质：咖啡碱、花青素、茶皂素；茶叶中呈苦味的物质有嘌呤碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。此外，儿茶素类也具有苦味，其中 ECG及EGCG 苦味重，且含量较多。在绿茶茶汤中对滋味的影响较大。

4、鲜爽味物质：游离氨基酸、茶黄素、儿茶素与咖啡碱形成的络合物, 茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸。

5、酸味物质：有机酸、抗坏血酸、没食子酸、部分氨基酸；发酵茶重酸味物质所占比重大一些；酸味物质的阴离子还能对食品的风味有影响，多数有机酸具有爽快的酸味，而无机酸却具有苦涩味。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。

6、咸味物质：Nacl、Kcl等无机盐；

7、陈味物质：游离脂肪酸； 随着茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露，尤其是新茶特有的清香散失。

8、回甘物质：好茶经常会带有“回甘”，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。在实际生活中，经常有“苦尽甘来”的说法，回甘与生津都是物质作用的结果。茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素、绿原酸、黄酮等苦味成分以及一些游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，它会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味，等到这些苦味物质入胃后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。

9、香味物质：香气成分是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称，是赋于茶香气的主体物质。茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。