【知普味】普洱茶风味与呈味物质及成因(原理篇)

普洱茶风味与呈味物质及成因

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1、甜味物质:可溶性糖、部分氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸);水溶性果胶,增进茶汤浓度和“味厚”感,茶中的甜味物质主要是糖类物质。茶叶中的糖类物质占干物质的20-25%,单糖和双糖通常都易溶于水,故总称为可溶糖,具有甜味,是构成茶汤滋味成分之一。


2、涩味物质:多酚类(儿茶素、黄酮、),主要涩味物质是多酚类的化合物,酚性物是涩味的主要成分,儿茶素类是最典型的涩味物。


3、苦味物质:咖啡碱、花青素、茶皂素;茶叶中呈苦味的物质有嘌呤碱,特别是其中的咖啡碱,以及花青素、茶皂素等。此外,儿茶素类也具有苦味,其中 ECGEGCG 苦味重,且含量较多。在绿茶茶汤中对滋味的影响较大。


4、鲜爽味物质:游离氨基酸、茶黄素、儿茶素与咖啡碱形成的络合物, 茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸。


5、酸味物质:有机酸、抗坏血酸、没食子酸、部分氨基酸;发酵茶重酸味物质所占比重大一些;酸味物质的阴离子还能对食品的风味有影响,多数有机酸具有爽快的酸味,而无机酸却具有苦涩味。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。


6、咸味物质:NaclKcl等无机盐;


7、陈味物质:游离脂肪酸; 随着茶叶存放时间的延长,茶叶香气日渐低落,陈味显露,尤其是新茶特有的清香散失。


8、回甘物质:好茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。在实际生活中,经常有“苦尽甘来”的说法,回甘与生津都是物质作用的结果。茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素、绿原酸、黄酮等苦味成分以及一些游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,它会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味,等到这些苦味物质入胃后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。


9、香味物质:香气成分是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称,是赋于茶香气的主体物质。茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺,特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同,而在组成和比例上发生变化,也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。