茶人为本，对一个茶人而言，不忘初心，方得始终。念定乾坤，一颗茶人丹心，胜过万千言语。茶人对茶的认知，决定了茶品的最终呈现状态。有什么样的茶叶理念，便会寻觅什么样的毛茶原料；有什么样的制茶观念，便会修成什么样的制茶技艺；有什么样的评茶意识，便会幻化出什么样的茶叶滋味。

做茶，犹如陈年普洱一般，唯有历经时光雕琢，方能愈久弥香。我们坚信普洱茶是有灵性有生命的，因而我们在做普洱茶时既要关注现在的呈现的状态，更要考虑未来的陈化的效果。茶人丹心匠心，胜过千千万万。凭借本土本心，叩问普洱茶缘。
——题记
制茶


一颗丹心串联茶缘
 
种茶人、采茶人、制茶人、饮茶人，仅凭借一杯茶而就足以命运相连。茶从种茶人那里获得了新生，而制茶人，用高超的技艺让茶叶奇迹般地复活了起来，茶从鲜叶变为茶品得以用另一种方式备受珍藏。饮茶人，将茶叶从市场带回打造了一个归属地，作为回报，茶为知音绽放了绝代风华。

茶叶从它的原产地出发，被商人买走后，或许途经沙漠，翻山越岭，穿洋过海，几经转手，数易其主。有的被珍藏数十年，然后遇到一个饮茶知己，茶便终其生命，被人品饮，融入身体，与人长存。因而种茶人、制茶人、饮茶人，茶的命运因他们连接在一起，更多时候则因制茶人串联起了彼此的茶缘。 
 
在中国,制茶是一门功夫，而制茶的最高境界便是看茶做茶，因茶制宜，用最适宜的加工工艺，做至臻的茶品。制茶，讲究天时、地利与人和三者统一。同样一片茶叶，通过不同的制茶师傅的手中用不同的加工工艺，便可幻化出成百上千种不同的味道。同样一片茶叶，不同的茶类有不同的制法。即便是同样一种茶类，不同的地域有不同的制法。

真正的制茶大师，能够根据茶叶的品种、环境、天气等情况，充分利用视觉、触觉、嗅觉、味觉来掌控茶叶的变化，来制出品质最好的茶品。因而即使在今天，中国最高档茶叶，仍由传统手工制作而成。

普洱茶便是一个这样的典范。打造普洱茶高端精品，必须把控普洱茶原料端源头，必须保证恒定优质的普洱茶原料，采用娴熟的传统普洱茶加工工艺，从原料到加工乃至仓储全程进行科学管控，建立“从茶山到茶杯”全程的茶叶质量安全追溯体系，再辅之以高超的普洱茶拼配技术，优良的仓储环境，方能保证所藏普洱茶能够越陈越香。

初制



手掌与温度的艺术

优质普洱茶原料是打造高端普洱茶产品的基础。专业茶人深知唯有原料好则茶叶才好，原料真则茶叶真。为保证普洱茶原料的卓越品质，他们往往数十年如一日，追本溯源从源头去找茶，用身体感知海拔，用脚步丈量山头，用舌头感知茶叶滋味，坚持走山串寨遍寻好茶。

有志者事竟成，终于我们发现，时至今日，在云南西双版纳布朗族、哈尼族、拉祜族、瑶族、基诺族5个原生态少数民族同胞身上仍然保持着质朴善良的本性，千百年来他们家家户户、世世代代都种茶、采茶、制茶,对他们而言茶是生活，茶是血，茶是肉，茶是生命，茶更是信仰！



西双版纳民族制茶匠人

在普洱茶晒青毛茶制作过程中，用手指采摘鲜叶、用手掌摊晾茶叶、用手在铁锅杀青翻炒茶叶、用手揉捻茶叶、用手晒茶叶.....手掌的作用始终贯穿至全程，掌心温度的变化代表着每一道工序的完结，因而我们说普洱茶毛茶初制是手掌与温度艺术。

普洱茶晒青毛茶的传统手工制作工艺流程：鲜叶采摘—摊凉—杀青—揉捻—日光干燥（晒干），其中最考究制茶技术水平的便是铁锅杀青。制茶匠人用手将茶鲜叶，在炙热的铁锅中，用抛、抖、闷等手法翻滚茶叶，水汽沸腾后散失，见证了其在铁锅中涅槃重生的杀青过程，继而经过揉捻、晒干工序，最终制成晒青毛茶，使茶叶生命再次得以延续。
 
假如你不经意间走进寨子感受到处弥漫着茶香，古茶遗世独立间，恍惚若世外茶源。当你不经意间看到淳朴的老人安详而认真的翻晒茶叶时，那么透过目光你就可以感受到他们对茶的挚爱与虔诚。

我们始终坚信普洱茶是有灵性的，无论多么先进的现代科技 都无法替代像这样的民族制茶师傅，用他们毕生乃至几代人的经验与热爱，所赋予茶叶的温厚质感，因而他们执着的传承着延续千年的最传统的手工制茶工艺。

诸如摊晾时的细致均匀，杀青时火候与手法的灵活掌控，揉捻时轻重缓急的微妙手法，晒青时翻晒茶叶的严格要求，乃至分拣毛茶时的无限耐心。惟有凭借这些返璞归真，不足为外人道的手工技艺，才能释放出每一片茶叶的自然本真之味。

纵使他们无法语言表达他们制茶技艺的娴熟、制茶时手掌与温度的艺术及其具有的匠心精神，然而他们所制出的优质普洱茶毛茶，却用早已向人们昭示：“他们就是真正的制茶匠人！”

拼配


普洱茶灵魂之所在

对茶而言，纯料固然可贵，口感独特，具征服力，但拼配才是王道。好茶料是自然的馈赠，而拼配是对自然的礼赞，以人的能量，赋予自然之物更多的美好可能。拼配并非是简单的“混搭”，是普洱茶制作工艺中最具难度的一项技术活，体现普洱茶企的研发实力、产品质量及稳定性的“独门秘籍，是普洱茶之灵魂所在。

普洱茶拼配技术要领是一项极具个性色彩的技术，凡是经典的普洱茶产品无论是流传了上百年的老茶，还是近几十年的普洱精品，都有各自的“茶性”，使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘！唯有当你深入体会时，方能体会到其中的差别与奥秘。

普洱茶体形粗壮肥实，不像红茶、绿茶那样苗条紧细，拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外，还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸显出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味，使产品自成一体，别具一格。
 


普洱茶届五朵金花之一董国艳

拼配需要天赋，需要经验，需要坚持与勤奋。所谓天赋，喝得出茶味，觉察得到各中的细微不同，想象得出茶和茶拼到一起后的味道，预料得了几年后茶味将会变成怎样，合格的拼配师，喝得出茶的现在，看得到茶的未来，前世今生了然一心。而经验，除了对不同地区、不同茶山、不同季节、不同年份、不同发酵程度的茶原料，都会有相应的口感和记忆之外，还要有至少5年的喝茶及制茶经验，否则即便入了门也难有大成。

拼配是一门技术活，每一位经验丰富的拼配师凭借着对每一片茶叶最智慧的扬长避短，实现最完美的融合，创造无限可能，从而使普洱茶在拼配中重生。“拼配”不等同于简单粗略的“混掺”，拼配的目的实际上是把成品的品质浓缩及提升，恰是一种以天赋和感官经验为基础的技艺，把具有一定共性而行质不一的普洱茶原料，择其所长，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味，通过拼配技术使茶品达到扬长避短、显优隐次的作用，创造口味和口感的和谐，茶气和茶性的和谐从而达到产品品质的稳定性。

发酵


以心相交的生死恋

现代普洱茶( 熟茶) 加工主要采用固态发酵方式，一般要持续40-70天左右的时间，在此过程中，发酵车间环境、温度、湿度、微生物、氧气、 pH 值、翻堆等因素无一例外都会对普洱茶的品质形成产生重大的影响。普洱茶熟茶工艺包涵了晒青毛茶初制、发酵、分筛、拼配、成型等众多环节，其中发酵是普洱熟茶加工工艺中最为核心的部分，也是其与普洱生茶之所以有生熟之分的关键，渥堆发酵技术是普洱熟茶制作过程的精华所在。

普洱茶固态发酵的实质是通过微生物活动分泌胞外酶、释放呼吸以及微生物自身的物化代谢等的相互协同作用，在发酵过程中，微生物分泌的胞外酶是生化动力，微生物热是物化动力，从而使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，汤色由黄绿转变为红褐，滋味由苦涩转化为醇厚，香气由清香变为陈醇，塑造了普洱茶品质的特征。


国艳茶厂发酵专用井

普洱熟茶则要求制茶师懂茶性，知冷暖，以心感知茶叶一呼一吸的细微变化，如若不然，稍有不慎就将将功亏一篑。普洱茶发酵只有标准参考，但绝不能生搬硬套，因而每一次都是新的决断，尺度之内的“恰好”，经验之上的毫厘艺术。诸如合理确定渥堆茶的高低——高一厘，则过，因茶叶通风不足，易酸、味苦涩；低一毫，则欠，发酵温度不足，茶叶容易受“沤”、易“馊”。

发酵水源的选择，必须对水质进行严格的酸碱度检测,且需随时监测，最佳水质为天然弱碱性地下水，水质不可太硬，太硬，则不利于发酵。洒水（毛茶补水增湿）要合理控制水分——量多，则透气性差，微生物厌养菌滋生，易烂底，使茶品酸馊、叶底软而黏；量少，茶堆增温慢，转化慢，则不利于发酵。堆温——过高则烧心，欠则不够。

翻堆保证均匀，需要适应——发酵度不均，茶叶易花杂，则品质不佳。茶，一呼一吸，发酵之后，需温柔待之。茶叶开沟有技巧，若野蛮摊开，一不小心便“着凉感冒”，香气散失，茶味寡淡，唯依其性情“开沟摊晾”，假如已达到所需发酵度，尽量摊薄；未达到发酵度时，可适当摊厚，纵横经纬间方得其味。唯有凭借制茶师数年的经验，决断尺度、度量上的毫厘艺术，方能使茶叶在发酵中神奇幻化，完成从生到熟的涅槃蜕变，方能叩开熟茶世界的大门。
品茗



品茶 品味  品人生

 茶，人在草木之间。“人如茶，苦涩留心，散发清香；茶如人，初品识面，深品铭心。”茶是一种良好的媒介，历代文人墨客，儒、释、道三家均有以茶悟道的故事，在求得茶中真味同时，亦可领会人生真谛。茶叶只是一片叶子，品茶时，品的却不仅仅是一片茶叶。

一片自然恩赐经时光雕琢的普洱茶，最终也不再简单的只是一片茶，还是一段厚重的历史、一个人生的传奇、一种经典的传承，甚至还会是一个企业、一个民族、一个家族的光荣史和兴衰史。一个时代的跌宕起伏可能就浓缩于一杯茶汤之中，令饮者思绪遐迩，浮想联翩。



董国艳与光绪帝御赐先祖董桂的木匾

在众多茶人的眼中，普洱茶是采天地日月之精华，积时间岁月之磨练，得自然之造化始成的茶中圣品。它得益于时光的流逝，受惠于岁月的洗礼，成就了今天的品质。有时候常想这世间最无情的莫过于时间了。时间，让多少英雄末路，美人迟暮，而唯独普洱茶却利用时间的力量，韬光养晦、厚积薄发，沉积出时间的光芒，储存了生命的重量和岁月的秘香，将茶叶品质推向极至，进而仅凭借一片普洱茶的魅力便温柔了时光，惊艳了岁月。因而我们常说，“每一饼弥漫着岁月芳香的普洱茶，都可算得上是时间造化之美——越陈越香。”

千年古茶化香影，情到深处自然浓。让我们在袅袅茶香中，品味国茶普洱，畅享时光之旅。普洱茶之韵，是于山野之中身心沐浴万物精灵、清新之气，体味普洱茶之韵需一闻、二观、三品方能得之。闻，闻其香。茶生天地间，千年古茶，寂然成香，融于杯茶之内，普洱茶香浓郁而绵长；观，观其色，时间逝去，岁月沉淀，历经磨难，陈化之后更显茶叶至臻本色；品，品其味。品的是山川之灵气、历史之神韵、下的至醇之味。嗅着茶叶芬芳，嚼着余香，总是那么的魂牵梦绕，难以割难舍，让你久久，久久，难以释怀……

作者简介


董国艳：勐海国艳茶厂创始人、董事长；中国普洱茶十大知名企业家，普洱茶界“五朵金花”之一；高级茶叶工程师、知名茶学专家;董桂先生后人，董家茶传承人、集大成者；技1995年毕业于云南农业大学茶学系，曾担任勐海茶厂（现大益茶厂）技术副厂长，至今从事普洱茶研究20余年；凭借其高超的拼配技术，被业界奉为“专家制茶”的典范；2014年出版茶学专著《西双版纳古茶再探源》；云南农学大学食品科技学院设有“国艳普洱茶”奖学金。