董国艳:一颗茶人丹心,叩问普洱茶缘!


茶人为本,对一个茶人而言,不忘初心,方得始终。念定乾坤,一颗茶人丹心,胜过万千言语。茶人对茶的认知,决定了茶品的最终呈现状态。有什么样的茶叶理念,便会寻觅什么样的毛茶原料;有什么样的制茶观念,便会修成什么样的制茶技艺;有什么样的评茶意识,便会幻化出什么样的茶叶滋味。


做茶,犹如陈年普洱一般,唯有历经时光雕琢,方能愈久弥香。我们坚信普洱茶是有灵性有生命的,因而我们在做普洱茶时既要关注现在的呈现的状态,更要考虑未来的陈化的效果。茶人丹心匠心,胜过千千万万。凭借本土本心,叩问普洱茶缘。
——题记
制茶


一颗丹心串联茶缘
 
种茶人、采茶人、制茶人、饮茶人,仅凭借一杯茶而就足以命运相连。茶从种茶人那里获得了新生,而制茶人,用高超的技艺让茶叶奇迹般地复活了起来,茶从鲜叶变为茶品得以用另一种方式备受珍藏。饮茶人,将茶叶从市场带回打造了一个归属地,作为回报,茶为知音绽放了绝代风华。

茶叶从它的原产地出发,被商人买走后,或许途经沙漠,翻山越岭,穿洋过海,几经转手,数易其主。有的被珍藏数十年,然后遇到一个饮茶知己,茶便终其生命,被人品饮,融入身体,与人长存。因而种茶人、制茶人、饮茶人,茶的命运因他们连接在一起,更多时候则因制茶人串联起了彼此的茶缘。 
 
在中国,制茶是一门功夫,而制茶的最高境界便是看茶做茶,因茶制宜,用最适宜的加工工艺,做至臻的茶品。制茶,讲究天时、地利与人和三者统一。同样一片茶叶,通过不同的制茶师傅的手中用不同的加工工艺,便可幻化出成百上千种不同的味道。同样一片茶叶,不同的茶类有不同的制法。即便是同样一种茶类,不同的地域有不同的制法。

真正的制茶大师,能够根据茶叶的品种、环境、天气等情况,充分利用视觉、触觉、嗅觉、味觉来掌控茶叶的变化,来制出品质最好的茶品。因而即使在今天,中国最高档茶叶,仍由传统手工制作而成。

普洱茶便是一个这样的典范。打造普洱茶高端精品,必须把控普洱茶原料端源头,必须保证恒定优质的普洱茶原料,采用娴熟的传统普洱茶加工工艺,从原料到加工乃至仓储全程进行科学管控,建立“从茶山到茶杯”全程的茶叶质量安全追溯体系,再辅之以高超的普洱茶拼配技术,优良的仓储环境,方能保证所藏普洱茶能够越陈越香。

初制



手掌与温度的艺术

优质普洱茶原料是打造高端普洱茶产品的基础。专业茶人深知唯有原料好则茶叶才好,原料真则茶叶真。为保证普洱茶原料的卓越品质,他们往往数十年如一日,追本溯源从源头去找茶,用身体感知海拔,用脚步丈量山头,用舌头感知茶叶滋味,坚持走山串寨遍寻好茶。

有志者事竟成,终于我们发现,时至今日,在云南西双版纳布朗族、哈尼族、拉祜族、瑶族、基诺族5个原生态少数民族同胞身上仍然保持着质朴善良的本性,千百年来他们家家户户、世世代代都种茶、采茶、制茶,对他们而言茶是生活,茶是血,茶是肉,茶是生命,茶更是信仰!



西双版纳民族制茶匠人

在普洱茶晒青毛茶制作过程中,用手指采摘鲜叶、用手掌摊晾茶叶、用手在铁锅杀青翻炒茶叶、用手揉捻茶叶、用手晒茶叶.....手掌的作用始终贯穿至全程,掌心温度的变化代表着每一道工序的完结,因而我们说普洱茶毛茶初制是手掌与温度艺术。

普洱茶晒青毛茶的传统手工制作工艺流程:鲜叶采摘—摊凉—杀青—揉捻—日光干燥(晒干),其中最考究制茶技术水平的便是铁锅杀青。制茶匠人用手将茶鲜叶,在炙热的铁锅中,用抛、抖、闷等手法翻滚茶叶,水汽沸腾后散失,见证了其在铁锅中涅槃重生的杀青过程,继而经过揉捻、晒干工序,最终制成晒青毛茶,使茶叶生命再次得以延续。
 
假如你不经意间走进寨子感受到处弥漫着茶香,古茶遗世独立间,恍惚若世外茶源。当你不经意间看到淳朴的老人安详而认真的翻晒茶叶时,那么透过目光你就可以感受到他们对茶的挚爱与虔诚。

我们始终坚信普洱茶是有灵性的,无论多么先进的现代科技 都无法替代像这样的民族制茶师傅,用他们毕生乃至几代人的经验与热爱,所赋予茶叶的温厚质感,因而他们执着的传承着延续千年的最传统的手工制茶工艺。

诸如摊晾时的细致均匀,杀青时火候与手法的灵活掌控,揉捻时轻重缓急的微妙手法,晒青时翻晒茶叶的严格要求,乃至分拣毛茶时的无限耐心。惟有凭借这些返璞归真,不足为外人道的手工技艺,才能释放出每一片茶叶的自然本真之味。

纵使他们无法语言表达他们制茶技艺的娴熟、制茶时手掌与温度的艺术及其具有的匠心精神,然而他们所制出的优质普洱茶毛茶,却用早已向人们昭示:“他们就是真正的制茶匠人!”

拼配


普洱茶灵魂之所在

对茶而言,纯料固然可贵,口感独特,具征服力,但拼配才是王道。好茶料是自然的馈赠,而拼配是对自然的礼赞,以人的能量,赋予自然之物更多的美好可能。拼配并非是简单的“混搭”,是普洱茶制作工艺中最具难度的一项技术活,体现普洱茶企的研发实力、产品质量及稳定性的“独门秘籍,是普洱茶之灵魂所在。

普洱茶拼配技术要领是一项极具个性色彩的技术,凡是经典的普洱茶产品无论是流传了上百年的老茶,还是近几十年的普洱精品,都有各自的“茶性”,使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘!唯有当你深入体会时,方能体会到其中的差别与奥秘。

普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶、绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸显出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味,使产品自成一体,别具一格。
 


普洱茶届五朵金花之一董国艳

拼配需要天赋,需要经验,需要坚持与勤奋。所谓天赋,喝得出茶味,觉察得到各中的细微不同,想象得出茶和茶拼到一起后的味道,预料得了几年后茶味将会变成怎样,合格的拼配师,喝得出茶的现在,看得到茶的未来,前世今生了然一心。而经验,除了对不同地区、不同茶山、不同季节、不同年份、不同发酵程度的茶原料,都会有相应的口感和记忆之外,还要有至少5年的喝茶及制茶经验,否则即便入了门也难有大成。

拼配是一门技术活,每一位经验丰富的拼配师凭借着对每一片茶叶最智慧的扬长避短,实现最完美的融合,创造无限可能,从而使普洱茶在拼配中重生。“拼配”不等同于简单粗略的“混掺”,拼配的目的实际上是把成品的品质浓缩及提升,恰是一种以天赋和感官经验为基础的技艺,把具有一定共性而行质不一的普洱茶原料,择其所长,或美其形,或匀其色,或提其香,或浓其味,通过拼配技术使茶品达到扬长避短、显优隐次的作用,创造口味和口感的和谐,茶气和茶性的和谐从而达到产品品质的稳定性。

发酵


以心相交的生死恋

现代普洱茶( 熟茶) 加工主要采用固态发酵方式,一般要持续40-70天左右的时间,在此过程中,发酵车间环境、温度、湿度、微生物、氧气、 pH 值、翻堆等因素无一例外都会对普洱茶的品质形成产生重大的影响。普洱茶熟茶工艺包涵了晒青毛茶初制、发酵、分筛、拼配、成型等众多环节,其中发酵是普洱熟茶加工工艺中最为核心的部分,也是其与普洱生茶之所以有生熟之分的关键,渥堆发酵技术是普洱熟茶制作过程的精华所在。

普洱茶固态发酵的实质是通过微生物活动分泌胞外酶、释放呼吸以及微生物自身的物化代谢等的相互协同作用,在发酵过程中,微生物分泌的胞外酶是生化动力,微生物热是物化动力,从而使茶叶内含物质发生极为复杂的变化,汤色由黄绿转变为红褐,滋味由苦涩转化为醇厚,香气由清香变为陈醇,塑造了普洱茶品质的特征。


国艳茶厂发酵专用井

普洱熟茶则要求制茶师懂茶性,知冷暖,以心感知茶叶一呼一吸的细微变化,如若不然,稍有不慎就将将功亏一篑。普洱茶发酵只有标准参考,但绝不能生搬硬套,因而每一次都是新的决断,尺度之内的“恰好”,经验之上的毫厘艺术。诸如合理确定渥堆茶的高低——高一厘,则过,因茶叶通风不足,易酸、味苦涩;低一毫,则欠,发酵温度不足,茶叶容易受“沤”、易“馊”。

发酵水源的选择,必须对水质进行严格的酸碱度检测,且需随时监测,最佳水质为天然弱碱性地下水,水质不可太硬,太硬,则不利于发酵。洒水(毛茶补水增湿)要合理控制水分——量多,则透气性差,微生物厌养菌滋生,易烂底,使茶品酸馊、叶底软而黏;量少,茶堆增温慢,转化慢,则不利于发酵。堆温——过高则烧心,欠则不够。

翻堆保证均匀,需要适应——发酵度不均,茶叶易花杂,则品质不佳。茶,一呼一吸,发酵之后,需温柔待之。茶叶开沟有技巧,若野蛮摊开,一不小心便“着凉感冒”,香气散失,茶味寡淡,唯依其性情“开沟摊晾”,假如已达到所需发酵度,尽量摊薄;未达到发酵度时,可适当摊厚,纵横经纬间方得其味。唯有凭借制茶师数年的经验,决断尺度、度量上的毫厘艺术,方能使茶叶在发酵中神奇幻化,完成从生到熟的涅槃蜕变,方能叩开熟茶世界的大门。
品茗



品茶 品味  品人生

 茶,人在草木之间。“人如茶,苦涩留心,散发清香;茶如人,初品识面,深品铭心。”茶是一种良好的媒介,历代文人墨客,儒、释、道三家均有以茶悟道的故事,在求得茶中真味同时,亦可领会人生真谛。茶叶只是一片叶子,品茶时,品的却不仅仅是一片茶叶。

一片自然恩赐经时光雕琢的普洱茶,最终也不再简单的只是一片茶,还是一段厚重的历史、一个人生的传奇、一种经典的传承,甚至还会是一个企业、一个民族、一个家族的光荣史和兴衰史。一个时代的跌宕起伏可能就浓缩于一杯茶汤之中,令饮者思绪遐迩,浮想联翩。



董国艳与光绪帝御赐先祖董桂的木匾

在众多茶人的眼中,普洱茶是采天地日月之精华,积时间岁月之磨练,得自然之造化始成的茶中圣品。它得益于时光的流逝,受惠于岁月的洗礼,成就了今天的品质。有时候常想这世间最无情的莫过于时间了。时间,让多少英雄末路,美人迟暮,而唯独普洱茶却利用时间的力量,韬光养晦、厚积薄发,沉积出时间的光芒,储存了生命的重量和岁月的秘香,将茶叶品质推向极至,进而仅凭借一片普洱茶的魅力便温柔了时光,惊艳了岁月。因而我们常说,“每一饼弥漫着岁月芳香的普洱茶,都可算得上是时间造化之美——越陈越香。”

千年古茶化香影,情到深处自然浓。让我们在袅袅茶香中,品味国茶普洱,畅享时光之旅。普洱茶之韵,是于山野之中身心沐浴万物精灵、清新之气,体味普洱茶之韵需一闻、二观、三品方能得之。闻,闻其香。茶生天地间,千年古茶,寂然成香,融于杯茶之内,普洱茶香浓郁而绵长;观,观其色,时间逝去,岁月沉淀,历经磨难,陈化之后更显茶叶至臻本色;品,品其味。品的是山川之灵气、历史之神韵、下的至醇之味。嗅着茶叶芬芳,嚼着余香,总是那么的魂牵梦绕,难以割难舍,让你久久,久久,难以释怀……

作者简介


董国艳:勐海国艳茶厂创始人、董事长;中国普洱茶十大知名企业家,普洱茶界“五朵金花”之一;高级茶叶工程师、知名茶学专家;董桂先生后人,董家茶传承人、集大成者;技1995年毕业于云南农业大学茶学系,曾担任勐海茶厂(现大益茶厂)技术副厂长,至今从事普洱茶研究20余年;凭借其高超的拼配技术,被业界奉为“专家制茶”的典范;2014年出版茶学专著《西双版纳古茶再探源》;云南农学大学食品科技学院设有“国艳普洱茶”奖学金。